Hotong, Pangan Lokal Maluku yang Kaya Protein
BERITABETA.COM –Daerah Maluku menyimpan banyak keanekaragaman pangan yang cukup menyehatkan. Selain sagu, ternyata Maluku juga memiliki Hotong sebagai pangan lokal dengan kandungan nutrisi yang tinggi melebihi beras dan sangat baik bila dikonsumsi.
Hotong (Setariaitalica (L)) adalah jenis pangan lokal yang banyak ditemukan tumbuh secara liar di Pulau Buru, Maluku. Saat ini hotong juga sudah dibudidayakan dan dikomesilkan. Namun jumlahnya tidak terlalu banyak.
Dari data resmi BPTP Maluku menyebutkan, kandungan karbohidrat hotong memiliki kemiripan dengan kandungan karbohidrat pada beras. Namun, kandungan proteinnya lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan protein yang ada pada bahan pangan sumber karbohidrat lainnya (beras, kentang).
Biji hotong memiliki kadar air 9,03%, kondisi yang memenuhi standar penyimpanan serealia. Namun dalam bentuk tepung, kadar airnya jauh lebih rendah (6.82%). Hal ini antara lain karena proses penepungan menimbulkan panas dan berdampak pada penurunan kadar air.
Kadar lemak hotong (3%) setara dengan sorgum (3%) dan lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak beras dan gandum (1%). Sedangkan protein biji hotong (14%bk) maupun tepung hotong (13%bk) lebih tinggi dibandingkan dengan beras (6-10%bk), sorgum (8-10%bk) dan gandum (8-12%bk).
Antioksidan
Biji hotong mengandung komponen bioaktif yang mempunyai sifat antioksidan, antara lain adalah tanin dan vitamin E. Tanin merupakan polifenol, salah satu antigizi yang terkandung di dalam bahan makanan.
Dampak adanya tanin adalah terbentuknya senyawa kompleks dengan protein maupun karbohidrat sehingga cenderung menurunkan daya cerna protein maupun pati.
Disisi lain, polifenol secara umum mempunyai kemampuan menangkap radikal bebas seperti peroksinitrit dan superoksida (Malenski et.al.,1993), sehingga berperan dalam menahan kerusakan sel dan jaringan oleh spesies nitrogen reaktifdan oksigen reaktif.
Akibat kerusakan sel dan jaringan oleh radikal bebas tersebut antara lain timbulnya penyakit degeneratif seperti kanker, diabetes melitus dan penyakit kardiovaskuler (Wickremasinghe, 1976; Balentine dan Paetau-Robinson, 2000).
Kadartanin pada biji hotong 0.22 % dan dalam bentuk tepung turun menjadi 0.06 % (Tabel 4). Dalam bentuk biji sosoh, masih terdapat kulit biji hotong. Sedangkan dalam proses penepungan lapisan kulit tersebut dapat dipisahkan melalui proses pengayakan. Oleh karena itu kadar tanin dalam biji hotong lebih tinggi dibandingkan dengan tepung hotong.
Kadar Amilosa Sedang
Berdasarkan kategori tersebut, hotong termasuk komoditas berkadar amilosa sedang yang bila diolah akan menghasilkan produk dengan tingkat kepulenan sedang.
Kadar amilosa dan daya cerna (DC) pati pada biji dan tepung hotong sedang. DC pati merupakan kemampuan pati untuk dapat dicerna dan diserap di dalam tubuh. Dalam penelitian DC dianalisis secara in vitro.
Menurut Willet et al (2002), karbohidrat yang diserap secara lambat akan menghasilkan puncak kadar glukosa darah yang rendah dan berpotensi baik dalam mengendalikan kadar glukosa darah. DC pati dipengaruhi oleh komposisi amilosa/amilopektin (*
Editor : Redaksi